 Progression de la recette
1. Préparer les ris de veau
- mettre les ris de veau dans un saladier
- recouvrir d'eau froide
- laisser dégorger toute la nuit
2. Terminer de préparer les ris de veau
- égoutter les ris de veau
- mettre dans une casserole remplie d'eau froide
- porter à ébullition
- laisser frémir 3 minutes
- rafraîchir
- nettoyer le ris de veau (enlever les parties nerveuses et graisseuses)
3. Préparation du ris de veau à la crème
- hacher l'échalote
- découper les ris de veau en tranches épaisses
- les fariner légèrement
4. Cuire les ris de veau à la crème
- faire chauffer le beurre dans une poêle
- disposer les ris de veau
- ajouter l'échalote hachée
- saler
- poivrer
- laisser dorer
- retourner les tranches de ris de veau
- laisser dorer à nouveau
5. Finir la cuisson du ris de veau à la crème
- verser le madère
- laisser réduire de moitié
- ajouter la crème fraîche
- laisser réduire, jusqu'à ce que la sauce soit nappante
- mettre le safran
- remuer
6. Servir les ris de veau à la crème
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