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 Progression de la recette
1. Paner les escalopes de veau viennoise
- dans une assiette creuse, battre en omelette les oeufs
- dans une autre assiette, mélanger la chapelure avec 50g de parmesan
- fariner les escalopes
- secouer pour enlever l'excès
- passer dans les oeufs battus
- rouler dans la chapelure
- taper avec la paume de la main pour faire adhérer la chapelure
2. Préparer la garniture des escalopes de veau viennoise
- dans un bol, écraser avec une fourchette les oeufs durs
- ajouter le persil haché et les câpres hachées
- mélanger
- déposer sur chaque tranche de citron une olive verte entourée d'un filet d'anchois
3. Réaliser la sauce des escalopes de veau viennoise
- dans une casserole, mettre le fond de veaudéshydraté
- verser 1/4 de litre d'eau tiède
- fouetter
- faire réduire
- ajouter le jus de citron
- mélanger
4. Cuire les escalopes de veau viennoise
- dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre
- faire dorer les escalopes de veau
- une fois dorer, continuer de les cuire à feu doux pendant 10 minutes environ
4. Dresser les escalopes de veau viennoise
- sur un plat de service, napper de sauce le fond
- disposer les escalopes panées
- saupoudrer de garniture d'oeufs, câpres et de persil
- au centre, mettre la tranche de citron
5. Servir les escalopes de veau viennoise
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