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 Progression de la recette
1. Réaliser la sauce milanaise
- émincer les champignons
- couper la tranche de jambon en lanière (couper en julienne)
- dans une sauteuse, faire fondre 30g de beurre
- faire revenir les champignons émincés et la julienne de jambon pendant 3 minutes environ
- remuer délicatement
- verser 0.5dl de madère (déglacer)
- mouiller avec le fond de veau, délié 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté dans 1/4 de litre d'eau tiède
- laisser réduire 4 à 5 minutes
- incorporer 40g de beurre en parcelles, par mouvement de rotation de la sauteuse
2. Paner les escalopes de veau milanaise
- dans une assiette creuse, battre en omelette les 2 oeufs
- dans une autre assiette, mélanger la chapelure avec 50g de parmesan
- fariner les escalopes et les secouer pour enlever l'excès
- les passer dans les oeufs battus en omelette
- les rouler dans la chapelure et les taper avec la paume de la main pour faire adhérer la chapelure
3. Cuire les escalopes de veau milanaise
- dans une poêle, faire chauffer 0.5dl d'huile et 30g de beurre
- faire dorer les escalopes de veau
- une fois dorer, continuer de les cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes selon la grosseur des escalopes de veau
4. Dresser les escalopes de veau milanaise
- napper le fond d'un plat avec la sauce milanaise
- disposer les escalopes de veau
- mettre le reste de la sauce dans une saucière
5. Servir les escalopes de veau milanaise
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Astuce et conseil de la recette
