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 Progression de la recette
1. Préparation de la blanquette de veau à l'ancienne
- découper l'épaule de veau en morceaux
- éplucher et couper en deux la carotte et l'oignon
- éplucher et écraser la gousse d'ail
- laver et émincer les champignons
- les mélanger avec un jus d'un citron
- éplucher les petits oignons
- dans un bol, préparer le beurre manié, (mélanger 30g de beurre ramolli et 30g de farine)
2. Blanchir la blanquette de veau à l'ancienne
- dans une casserole, mettre les morceaux de blanquette de veau et recouvrir d'eau froide
- porter à ébullition
- laisser cuire 2 minutes
- rafraîchir à l'eau froide la blanquette de veau
- égoutter dans une passoire
3. Cuire la blanquette de veau à l'ancienne
- dans la casserole, remettre les morceaux de veau blanchis
- mouiller avec de l'eau froide et mettre le cube de volaille
- saler
- ajouter la garniture aromatique (la carotte, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et la branche de persil)
- laisser cuire pendant 1h à feu doux et à couvert
- écumer de temps en temps avec une écumoire
4. Terminer la cuisson de la blanquette de veau à l'ancienne
- retirer la garniture aromatique
- ajouter les petits oignons et les champignons émincés
- laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes
5. Réaliser la sauce de la blanquette de veau à l'ancienne
- une fois la blanquette de veau cuite, retirer la viande de veau, les champignons et les petits oignons
- passer la sauce dans un chinois
- mettre à chauffer
- ajouter le beurre manié petit à petit en remuant sans cesse
- mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème liquide
- incorporer le mélange à la sauce tout en remuant au fouet
6. Dresser et servir la blanquette de veau à l'ancienne
- mélanger la blanquette de veau, les petits oignons et les champignons avec la sauce
- laisser chauffer quelques instants
- dresser dans un plat
- servir la blanquette de veau à l'ancienne
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Astuce et conseil de la recette
