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Pavé de dorade, sauce hollandaise
Recette de cuisine: Pavé de dorade, sauce hollandaise |
Les ingrédients de la recette
pour 4 personnes
- 4 pavés de dorade de 150g chacun
- 1 citron
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
- 1 échalote
- 200g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 verre de vin blanc sec
- sel fin, poivre
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 Progression de la recette
1. Préparation du bouillon de la dorade
- délier le fumet de poisson dans 1,5 litre d'eau
- couper grossièrement l'oignon, la carotte et le céleri
- ajouter au fumet de poisson
- verser 1 jus de citron
- assaisonner
- porter à ébullition
- laisser cuire 15 minutes
2. Pocher les pavés de dorade
- plonger la dorade dans le court-bouillon
- laisser cuire à petit bouillon, pendant 15 minutes environ
3. Réaliser la sauce hollandaise du pavé de dorade
- couper le beurre en parcelles
- le faire fondre au micro-ondes
- hacher l'échalote
- les faire revenir avec le vin blanc
- saler
- laisser cuire à feu doux (3 minutes environ, le temps que l'échalote soit cuite et qu'il reste un peu de liquide)
- baisser le feu au minimum
- ajouter les jaunes d'oeufs
- laisser cuire tout en continuant de remuer pendant 1 minute
- incorporer petit à petit le beurre
4. Dresser les pavés de dorade, sauce hollandaise
- égoutter les morceaux de poisson avec une écumoire
- les déposer sur les assiettes
- les napper de sauce hollandaise
5. Servir le pavé de dorade, sauce hollandaise
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 Astuce et conseil de la recette
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