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Recette de cuisine: Pavé de biche à la bordelaise

Progression de la recette

1. Préparation de la sauce bordelaise

• hacher les échalotes
• retirer la couenne et les cartilages du lard gras
• préparer le beurre manié en mélangeant le beurre et la farine

2. Réaliser la sauce bordelaise du pavé de biche

• dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive
• faire revenir les échalotes hachées
• saupoudrer de fond de veau déshydraté
• mouiller avec le bordeaux rouge
• plonger le lard gras
• ajouter une cuillère à café de poivre à steak
• saler
• porter à ébullition
• laisser mijoter à feu doux, pendant 30 minutes environ
• remuer de temps en temps

3. Terminer la sauce bordelaise

• retirer le lard gras
• lier la sauce avec le beurre manié
• ajouter le beurre manié petit à petit, afin d'obtenir la consistance de la sauce voulue
• ajouter la gelée de mure
• mélanger jusqu'à ce que la gelée soit fondue

4. Cuire les pavés de biche à la poêle

• faire fondre le beurre
• saisir les pavés de biche
• laisser cuire 3 minutes
• les retourner
• saler
• laisser dorer encore 3 minutes

5. Servir les pavés de biche à la bordelaise

• napper légèrement le fond d'un plat
• disposer la viande de biche
• mettre le reste de la sauce bordelaise dans une saucière

Astuce et conseil de la recette

• Le poivre à steak est un poivre qui est déjà concassé.
• La cuisson des pavés de biche se cuit comme un pavé de boeuf, c'est-à-dire bleu, saignant ou appoint.
• La sauce bordelaise doit napper le dos d'une cuillère.
• Suggestion d'accompagnement du pavé de biche à la bordelaise:
  Gratin dauphinois au foie gras, Mousseline de carottes et de pommes de terre

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