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Recette de cuisine: Gigue de biche, sauce poivrade

Progression de la recette

1. Préparation de la gigue de biche, sauce poivrade

• concasser le poivre en grains au mixeur
• émincer grossièrement l'oignon et les carottes
• couper le céleri en tronçons
• déposer la gigue de biche dans un saladier
• le recouvrir de vin rouge
• ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et céleri)
• éparpiller le poivre concassé
• couvrir d'un papier film
• mettre au frais pendant toute la nuit

2. Cuire la gigue de biche en cocotte

• faire égoutter la gigue de biche et la garniture aromatique
• dans une cocotte, faire chauffer l'huile
• saisir la gigue de biche
• faire colorer toutes les faces du gibier
• ajouter la garniture aromatique
• faire revenir 5 minutes
• déglacer au vinaigre
• laisser réduire pendant 1 minute
• mouiller avec la marinade
• laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes environ
• retourner la viande de temps en temps

3. Faire la sauce poivrade de la gigue de biche

• retirer la gigue de biche sur une assiette
• la recouvrir d'un papier d'aluminium
• passer la sauce au chinois
• délier la farine et le fond de veau dans un peu d'eau
• ajouter à la sauce
• laisser réduire à feu doux, jusqu'à ce que la sauce poivrade nappe la cuillère
• mélanger souvent

4. Terminer la gigue de biche, sauce poivrade

• découper des tranches de viande
• les plonger dans la sauce chaude
• laisser chauffer quelques minutes

5. Servir la gigue de biche, sauce poivrade

Astuce et conseil de la recette

• Suggestion d'accompagnement de la gigue de biche, sauce poivrade: Purée de choux de bruxelles, Gratin dauphinois

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