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 Progression de la recette
1. Préparation de la crème choisy
- enlever les feuilles jaunes de la salade
- laver la laitue entière
- l'égoutter dans une passoire
- laver le poireau
- l'émincer en lanière
2. Blanchir la laitue de la crème choisy
- faire bouillir de l'eau salée avec l'os de veau
- plonger la laitue, l'enfoncer avec une écumoire
- laisser cuire 3 à 4 minutes
- la rafraîchir à l'eau froide
- l'égoutter dans une passoire
- presser la laitue entre les deux mains pour bien enlever toute l'eau
3. Confectionner la crème choisy
- dans une casserole, faire revenir le poireau dans le beurre en évitant toute coloration
- saupoudrer de farine
- mélanger avec une spatule en bois
- mouiller avec 1.5 litre d'eau chaude
- assaisonner de sel
- mélanger au fouet
- porter à ébullition tout en remuant
- ajouter la salade blanchi et l'os
- laisser cuire 1h30
- remuer de temps en temps
4. Terminer la crème choisy
- enlever l'os de veau
- passer au moulin à légumes le potage à base de laitue
- rectifier l'assaisonnement
5. Servir la crème choisy
- dans un bol, mélanger la crème liquide et les jaunes d'oeufs
- ajouter à la crème choisy
- mélanger
- laisser cuire 3 à 4 minutes sans faire bouillir
- servir la crème choisy
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