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Le petit dico du cuisinier
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- Etendre une pâte au rouleau à pâtisserie à épaisseur égale voulue, cette pâte prend le nom d'abaisse.
- Mélange de différents ingrédients alimentaires entre eux, destinés à une préparation, par exemple un appareil à quiche.
- Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates nécessitant deux récipients de tailles différentes, le premier contenant la préparation à cuire ou à réchauffer sera déposé dans le second (plus grand donc) rempli d'eau bouillante et au contact du feu.
- Recouvrir d'une tranche de lard gras (bande de lard) une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.
- Beurre ramolli à la consistance de pommade dans lequel on rajoute une certaine quantité de farine, dans les proportions 1/3 de farine pour 2/3 de beurre.
- Blanchir des légumes: précuire à l'eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes, pour enlever l'âcreté (chou, laitue). - Blanchir une viande : consiste à mettre l'aliment dans l'eau froide et le porter à ébullition, cela permet de raffermir les chairs, dessaler, une pré-cuisson. - Blanchir un appareil : travailler ensemble au fouet, jaune d'oeuf et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
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