Choucroute de la mer Voir la recette
Sympa, cette choucroute aux poissons et crustacés.
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Recette
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Le petit dico du cuisinier
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Le petit dico du cuisinier (6)
- Action de laisser colorer ou de caraméliser dans un four très chaud.
- Cuire un aliment dans un liquide à la limite de l'ébullition.
- Mettre sous l'eau froide un aliment blanchi ou cuit.
- Passer un aliment dans un corps gras chaud afin de raffermir les chairs et sans coloration. |
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- Diminuer le volume en laissant la préparation s'évaporer sur le feu.
- Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et à découvert.
- Colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonner les sucs.
- C'est une préparation à base de beurre et de farine en quantité égale, qui est cuit sans coloration, qui sert pour épaissir une sauce ou pour préparer la sauce béchamel.
- Commencer une cuisson à feu vif.
- Saupoudrer de farine un aliment, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
- Faire cuire dans un corps gras pour enlever l'eau de végétation contenue dans les légumes afin d'obtenir une concentration des sucs dans la matière grasse.
- Passer un produit avec une passoire à grille fine. Tamiser de la farine pour éviter d'avoir des grumeaux plus tard dans la pâte des gâteaux ou à tarte.
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