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Cuisine pratique : Dico du cuisinier Définition de cuisine commençant par : D

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D


Débrider
Oter d'une volaille les ficelles qui l'ont maintenue lors de la cuisson.
Décanter
Transvaser un liquide dans un autre récipient en prenant soin de le séparer des impuretés qu'il contenait.
Dégazer une pâte
c'est une étape fondamentale dans la réalisation d'une pâte à pain, afin d'obtenir une mie de pain bien aérée et bien régulière.
Il faut taper énergiquement sur la pâte pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et amassé pendant la pousse.
Déglacer
Dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et caraméliser au fond du récipient durant la cuisson.
Dégorger
Laisser tremper dans l'eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d'un excès de sel, d'impuretés (viandes, abats, poissons) ou éliminer leur âcreté (légumes).
Dégraisser
Action d'enlever le gras autour d'une viande ou à l'intérieur d'une volaille.
Dégraisser un jus
Action d'enlever la graisse de cuisson d'une viande, en penchant le plat de cuisson.
Détendre
Action de rendre plus liquide une préparation culinaire.
Détrempe
C'est un mélange de farine et d'eau qui est utilisé pour préparer par exemple la pâte feuilletée.
Dorer
Badigeonner la surface d'une pâte à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'oeuf battu.
Dresser
Disposer le plus agréablement possible les mets sur les plats de service pour les rendre plus appétissants.