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Cuisine pratique : Dico du cuisinier Définition de cuisine commençant par : B

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B


Baies roses
Les baies roses sont appelées aussi faux-poivrier. Les baies roses sont utilisées comme des épices avec la viande, le poisson, dans les farces ou les sauces. Elles ont un goût poivré et une légère pointe d'anis et de sucre.
Bain-marie
Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates nécessitant deux récipients de tailles différentes, le premier contenant la préparation à cuire ou à réchauffer sera déposé dans le second (plus grand donc) rempli d'eau bouillante et au contact du feu.
Barder
tendre une pâte au rouleau à pâtisserie à épaisseur égale voulue, cette pâte prend le nom d'abaisse
Beurre manié
Beurre ramolli à la consistance de pommade dans lequel on rajoute une certaine quantité de farine, dans les proportions 1/3 de farine pour 2/3 de beurre.
Blanchir des légumes
Précuire à l'eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes, pour enlever l'âcreté (chou, laitue).
Blanchir un appareil
Travailler ensemble au fouet, jaune d'oeuf et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Blanchir une viande
Consiste à mettre l'aliment dans l'eau froide et le porter à ébullition, cela permet de raffermir les chairs, dessaler, une pré-cuisson.
Bouquet garni
Bouquet composé de thym, laurier, persil ficelés ensemble. A retirer après cuisson.
Brider une volaille
Maintenir le long du corps les pattes et les ailes des volailles en les traversant avec une ficelle à l'aide d'une aiguille à brider, afin que la volaille conserve sa forme.