Choucroute de la mer Voir la recette
Sympa, cette choucroute aux poissons et crustacés.
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Astuces et conseils (1)
- Préférer les abricots secs de couleur brune, ils sont entièrement naturels à l'inverse des abricots oranges, traités et conservés au moyen d'anhydride sulfureux, souvent responsables de maux d'estomac.
- Conserver le surplus d'ail haché dans un ramequin et recouvrir d'huile d'olive. - Suspendre l'ail dans une pièce bien sèche.
- Couper la queue dure et fibreuse, puis peler le reste de l'asperge avec un économe. |
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- Pour conserver les artichauts crus, les mettre dans un vase rempli d'eau sucrée, couper la tige un peu tous les jours. - L'artichaut cuit se conserve un jour au réfrigérateur, au-delà il s'oxyde. - Pour éviter qu'ils noircissent en cuisant, verser un jus d'un citron dans l'eau de cuisson ou un filet de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sucre.
- Choisir les aubergines avec une peau fine d'un beau violet pourpre et ferme au toucher. Laisser les noire de côtés, elles sont vieilles et renferment quantité de petites graines.
- Les baies roses sont appelées aussi faux-poivrier. Les baies roses sont utilisées comme des épices avec la viande, le poisson, dans les farces ou les sauces. Elles ont un goût poivré et une légère pointe d'anis et de sucre.
- La béchamel sera plus légère si on lui ajoute un blanc d'oeuf battu en neige. -Pour empêcher qu'une peau se forme à la surface de la béchamel on applique dessus du papier aluminium beurré.
- Pour éviter que le beurre ne grésille et ne saute partout, jeter une pincée de sel. - Pour enlever le goût de rance au beurre, planter une carotte crue épluchée et la laisser agir 45 minutes. - Pour éviter que le beurre devienne rance, conserver le beurre bien tassé dans un bol renversé sur une assiette creuse remplie d'eau salée.
- Pour empêcher que les fruits secs ne tombent au fond du moule, les rouler dans la farine ou du sucre glace et les ajouter à la pâte au dernier moment.
- La cervelle restera ferme si on ne la fait pas bouillir. Procéder plutôt ainsi, porter à ébullition un court-bouillon, ôter du feu, plonger la cervelle et la laisser macérer une dizaine de minutes à couvert.
- Pour réussir une chantilly, placer le saladier et les fouets du batteur au congélateur pendant 30 minutes environ. Mettre aussi la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes.
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